In questi ultimi anni sono state condotte molte ricerche sugli acidi grassi trans, poiché ritenuti responsabili di alzare il livello del colesterolo LDL – quello cattivo per intenderci – diminuendo nel contempo l’HDL, quello buono (che protegge l’apparato cardiovascolare) aggravando così il rischio di problemi cardiovascolari.
Nel 1995 le malattie cardiovascolari rappresentavano la prima causa di mortalità sia per gli uomini (38,1%) che per le donne (44,5%) (dati dell’Associazione svizzera per il diabete). Responsabile delle malattie cardiovascolari è lo sviluppo dell’arteriosclerosi, affezione cronica degenerativa delle arterie. Le lesioni consistono in depositi di grasso sulle pareti arteriose, lesioni che possono comparire anche in età molto precoce, causando depositi che, col tempo, possono generare una stenosi (restrizione del lume dell’arteria).
L’uomo ha le sue responsabilità nell’assunzione di acidi grassi trans
Per dare maggiore consistenza a certi grassi insaturi, è stato inventato il processo d’idrogenazione, in cui si rompe artificialmente un doppio legame e si aggiunge idrogeno. Trasformando quindi gli oli dallo stato liquido a quello solido, si ottengono dei prodotti alimentari la cui percentuale di acidi grassi trans è molto alta. Anche il processo di raffinazione degli oli vegetali, a causa delle alte temperature, può indurre una percentuale di grassi trans. Le temperature ottenute nei processi di raffinazione si ottengono facilmente anche friggendo per qualche decina di minuti un olio vegetale. Ecco perché i fritti a partire da oli vegetali ricchi di grassi polinsaturi (olio di cardo, cartamo, mais, girasole, noci, ecc.) sono comunque dannosi.
Come vedere se l’alimento contiene acidi grassi trans
Per evitare gli acidi grassi trans nei prodotti alimentari non resta che prestare attenzione all’etichetta: alla parola “grassi (o oli) idrogenati”, o “grassi parzialmente idrogenati” o ancora “grassi trans”, ma anche alle margarine (anche se in questi ultimi anni è stato imposto ai fabbricanti di margarine di non superare una certa soglia di acidi grassi trans). Si tratta di ingredienti diffusissimi, presenti nella maggior parte dei prodotti in vendita nei supermercati e nelle pasticcerie. Sono infatti da tenere particolarmente sotto controllo: biscotti, dolci, merendine, prodotti di pasticceria, prodotti surgelati e liofilizzati e cibi insospettabili quali caramelle e gelati. Si dimostra ancora una volta la validità del consiglio che diamo sempre ai consumatori, e cioè quello di assumere pochi cibi lavorati industrialmente, preconfezionati, e di dare la preferenza ai cibi freschi. Sarebbe inoltre auspicabile introdurre l’obbligo di dichiarare la presenza e il tenore di acidi grassi trans in un alimento; in America questo è già realtà e in molti paesi si sta premendo in questa direzione.
Perché gli acidi grassi trans fanno male
Rendono più rigide le membrane cellulari, che sono composte principalmente, appunto, da grassi, compromettendone la funzionalità. Provocano una maggiore densità del sangue anche a 37°C, facilitando la formazione di complessi solidi che alterano le pareti vascolari. Inibiscono alcune reazioni enzimatiche fondamentali, contribuendo così alla formazione di processi infiammatori, che potrebbero facilitare l’insorgenza di malattie croniche o degenerative. E questi soltanto alcuni dei rischi legati all’assunzione di acidi grassi trans.
