L’indicazione è riportata su alcune confezioni di prodotti alimentari freschi. Di che cosa si tratta? L’atmosfera controllata è una tecnica di conservazione mirata ad evitare il contatto dell’ossigeno con la superficie dell’alimento. Le confezioni sono chiuse ermeticamente e all’interno l’aria è sostituita da alcuni gas miscelati a seconda dell’alimento da conservare. La miscela gassosa viene appunto “controllata” e mantenuta costante. La temperatura corretta in cui l’alimento deve essere conservato (anche nel frigorifero di casa) non deve superare comunque i 3-4°C.
Nel confezionamento l’ossigeno dell’ambiente viene “sostituito” con un gas inerte all’interno della confezione: azoto, anidride carbonica o loro miscele. L’anidride carbonica inibisce le muffe e i batteri. L’azoto blocca l’irrancidimento dei grassi e previene lo sviluppo di muffe.
In questi ultimi anni hanno trovato grande diffusione anche i prodotti confezionati in “atmosfera modificata” o “protetta”, nella quale viene ridotta la concentrazione di ossigeno e talvolta anche aumentata quella di anidride carbonica per inibire lo sviluppo microbico e per prolungare il tempo di conservazione.
L’atmosfera modificata si differenzia da quella controllata a causa della permeabilità del contenitore ma anche dal fatto che l’alimento “respira” e la miscela originaria di gas cambia a contatto dell’alimento durante la sua conservazione.
I prodotti trattati in questo modo devono comunque portare la dicitura “confezionati in atmosfera controllata” oppure “confezionati in atmosfera modificata (o protetta)”. I gas utilizzati per queste pratiche sono gas presenti nell’aria che respiriamo e quindi non sono gas tossici.
L’ACSI consiglia comunque di evitare nel limite del possibile ogni “manipolazione” degli alimenti; infatti i gas utilizzati per questa prassi sono comunque considerati degli “additivi”.
