Il fosforo si trova nell’ambiente sotto forma di fosfato (sale dell’acido fosforico) e si trova in abbondanza nelle cellule degli esseri viventi: 85% nelle ossa, 10% nel tessuto muscolare, 1% nel cervello e per il resto nel sangue e negli altri tessuti. Il fosforo svolge un’importante funzione plastica nelle ossa, legato con il calcio e come costituente delle sostanze basilari per la costruzione delle membrane cellulari e del tessuto nervoso. Entra inoltre nella struttura del DNA.
I fosfati sono praticamente presenti in ogni alimento ma soprattutto negli alimenti proteici, quali latte, pesce, carne, e uova.
Sotto forma di polifosfati, i fosfati vengono ampiamente adottati dall’industria alimentare in qualità di additivi. Negli alimenti sono classificati con la sigla che va da E 400 (E sta per Europa) a E 495. Vengono solitamente utilizzati nei salumi (per es. prosciutto cotto) e nella carne in scatola. Nei prodotti industriali di pasticceria vengono utilizzati come agenti lievitanti, mentre per carni, formaggi e insaccati vengono impiegati come addensanti, per mantenerne la tonicità. A questo scopo vengono utilizzati in dosi relativamente elevate: per questo motivo è consigliabile non abusarne troppo, non consumare ad esempio troppo spesso i salumi che ne contengono o richiedere espressamente quei prodotti che non ne hanno.
Va ricordato che nel corpo umano il metabolismo del calcio è strettamente legato a quello del fosforo e una dieta troppo ricca di polifosfati sottrae calcio all’organismo, poiché la concentrazione tra i due elementi non viene rispettata.
È dunque consigliabile leggere attentamente le etichette degli alimenti, cercando di evitare queste sostanze e consumando alimenti freschi, preparati in casa.
Una volta alla settimana si possono però tranquillamente consumare gli insaccati, non tutti i giorni (ma questo è così per tutto: l’uso fa bene, l’abuso fa male!).
Fosfati negli alimenti
