Un esperto pizzaiolo, Giovanni Zinna, spiega all’ACSI quali sono gli ingredienti e i segreti del mestiere per una buona pizza. Vediamo con lui quali devono essere i requisiti di una buona pizza Margherita.
Che cosa c’è di più appetitoso di una buona pizza? Probabilmente niente a giudicare dalla diffusione delle pizzerie in ogni angolo della terra. ma come si riconosce una buona pizza e, soprattutto, come deve essere fatta? Qui sono elencati tutti gli elementi da considerare per ottenere un buon prodotto.
La farina e il lievito
Il segreto sta nella farina. Il bravo pizzaiolo sceglie la farina (di grano tenero, doppio 0) e lascia lievitare l’impasto a seconda del tipo di farina: 6, 12, 24 ore di lievitazione; da questo dipenderà la digeribilità della pizza. In effetti a chi non è mai capitato di mangiare una pizza e di aver impiegato ore a togliersi il peso dallo stomaco? Se la pizza risulta poco digeribile significa che il processo di maturazione avviato dal lievito è durato troppo poco.
Il forno e la cottura
Il forno deve essere a legna. Anche ilil forno elettrico permette di fare una buona pizza, con la sicurezza di non sbagliare. Il forno a legna, invece, richiede competenza e esperienza: basta un secondo in più e la pizza è bruciata! Un bravo pizzaiolo conosce il forno e vi distribuisce le pizze con maestria: la nuova pizza pronta da cuocere non deve essere posta nello stesso punto di quella appena sfornata perché lì il forno si sarà raffreddato. Con la pala, le pizze vanno mosse e spostate. La temperatura del forno a legna deve essere di 400 gradi costanti.
L’acqua
L’acqua deve essere moderatamente dura perché da questo può dipendere la quantità di sale da utilizzare.
I pomodori
Si devono utilizzare pomodori pelati San Marzano a pezzetti.
La mozzarella
La mozzarella deve essere “fior di latte”, non deve filare tanto e non deve essere troppo umida. L’industria ha messo a punto un tipo di mozzarella, in panetti da 1 chilo, da grattugiare al momento che si adatta alla pizza. La qualità della mozzarella gioca un ruolo importante: la necessità che non sia troppo “bagnata” è data pure dal fatto che se si aggiungono altri ingredienti, come il prosciutto, i funghetti o le verdure, l’umidità dell’insieme cresce enormemente e la brevità della cottura non riesce a eliminare questo eccesso di umidità compremettendo la croccantezza della pizza. Se la mozzarella fila troppo è un segno negativo: vuol dire che è stato usato del formaggio fuso.
L’olio
L’olio naturalmente deve essere extravergine d’oliva e ha una grande importanza sia come condimento in superficie, sia nella preparazione dell’impasto: infatti migliora la consistenza del glutine e, avendo, un “punto di fumo” più alto rispetto agli altri oli, migliora la cottura e non secca la pasta, lasciandola soffice e croccante.
La cottura
Tre minuti circa
Il cornicione (il bordo di pasta che circonda la pizza)
Decisamente sì, ci deve essere! Bisogna gustare la pasta per apprezzare la qualità della pizza. soffice e croccante allo stesso tempo.
Il diametro
La misura standard oggi si aggira sui 33 cm. Ma, ovviamente non è detto che una pizza più grande sia necessariamente più buona.
Il prezzo
Attualmente sugli 11 franchi è un prezzo giustificato per la qualità degli ingredienti.
Consigli per la pizza fatta in casa
Consiglio di usare poco lievito ma di allungare i tempi di lievitazione: per 1 kg di farina, invece del cubetto da 42 g di lievito di birra consiglio 10 g di lievito preparando l’impasto la sera prima. A lievitazione avvenuta (il volume della pasta deve essere raddoppiato) conservare in frigo.
