Il prosciutto cotto è carne di maiale – la coscia – salata (o salmistrata) e cotta. I metodi di salagione sono diversi ma oggi si è diffusa in Svizzera la pratica del “massaggio” che permette di accelerare il processo di salagione. Questo metodo permette di avere un prosciutto cotto in uno o due giorni. Le macchine permettono inoltre di dare aspetti diversi al prosciutto e ciò significa che si può ricavare prosciutto cotto anche da parti diverse dalla coscia.
Il prosciutto cotto, quindi, si trova sotto forme diverse e di diversissima qualità (e prezzo diverso) a seconda di come viene ottenuto.
Coscia
Il prosciutto vero e proprio derivato dalla coscia di maiale è facile da riconoscere. È caratterizzato da una parte centrale rosa e omogenea bordata da una striscia bianca di grasso; la fibra è tenera. C’è anche un prosciutto di coscia lavorata, sfesata, composta da sole parti magre, “massaggiata” e ricomposta. È anche questo un prosciutto di buona qualità ma più difficile da distinguere dal prosciutto di spalla.
Spalla
Il prosciutto di spalla è ricavato dalla spalla o ricomponendo parti diverse della spalla; si intravedono diversi muscoli e la consistenza della fibra è diversa. Il colore è un rosa più scuro.
Tipo “pizza”
Il prosciutto tipo “pizza” è fabbricato componendo e “massaggiando” parti diverse del maiale, anche piccoli pezzi. L’aspetto è simile a un polpettone.
