Croccante si, ma anche sano? Non sempre. Dai controlli effettuati dal Laboratorio cantonale nel corso del 2019 sono emerse alcune criticità nell’uso delle friggitrici da parte di esercizi pubblici e take away.
76 campioni di olio per frittura prelevati da friggitrici nel corso del 2019. Il Laboratorio cantonale ha valutato gli oli di 52 esercizi pubblici, 22 take away e 2 food truck. Il 18% del campione si è rivelato non conforme. La maggioranza dei problemi è stata riscontrata nei take away, dove ben il 41% degli oli prelevati presentavano problemi. In 10 casi è stata “aperta una procedura contravvenzionale a carico del responsabile a causa del massiccio superamento del valore massimo ammesso di parti polari”, si legge nel comunicato del Laboratorio. Che ha anche aggiunto alcune raccomandazioni per friggere come si deve, che riportiamo:
Prima della frittura
– Preriscaldare la friggitrice per circa 10 minuti a 60-80 °C.
– Riscaldare la friggitrice ad una temperatura di esercizio di 150-170 °C.
– Controllare la temperatura con termometro esterno.
– Il rapporto tra il cibo fritto e l’olio/grasso non deve superare 1:10.
– Asciugare gli alimenti umidi.
– Evitare la salatura e l’aggiunta di spezie prima della frittura.
– Nel caso di prodotti alimentari impanati, rimuovere (scuotendo) gli eccessi di impanatura.
Durante la frittura
– Regolare la temperatura preferibilmente tra 150-170 °C.
– Controllare in continuo la temperatura di frittura con termometro esterno
– Evitare la salatura e l’aggiunta di spezie durante la frittura.
– Documentare tutte le misure di controllo e il cambio dell’olio/grasso di frittura
Dopo la frittura
– Lasciare sgocciolare il cibo fritto a sufficienza.
– Ridurre la temperatura durante le pause più lunghe a 120-130 °C, durante le pause brevi mantenere la temperatura degli alimenti fritti.
– Coprire la friggitrice durante le pause
– Rabboccare la quantità di olio/grasso di frittura consumata, ma solo fino a quando l’olio non è ancora rovinato.
– Filtrare l’olio/grasso di frittura per eliminare i piccoli residui di cibo
– Pulire accuratamente la friggitrice.
– Cambiare l’olio/grasso di frittura prima che sia rovinato.
– Svuotare e coprire le friggitrici non utilizzate.
